Quand je suis arrivé à Bordeaux, en mars 2000, j’ai découvert les cannelés et j’ai mis longtemps à savoir si ça s’écrivait avec un ‘n’ ou avec deux ‘n’ et même encore aujourd’hui, à chaque fois (même si ce n’est pas souvent), quand je dois écrire le mot, j’hésite. Mais ce ne sera pas le sujet du jour. On a déjà fait assez de grammaire comme ça depuis le début de l’année. On y reviendra un peu plus tard. Tout comme je reparlerai de l’épicurisme car je sens bien que non seulement, ça vous a passionné mais en plus, comme je ne suis pas allé au bout de mes réflexions… Non, ce matin, ce dont j’ai envie de parler, c’est de ce petit gâteau, que j’aime bien et qui est devenu une spécialité bordelaise qui s’exporte très bien. Je ne vais pas en raconter l’histoire, ce n’est pas mon objectif, loin de là.
Non, je voudrais juste dire qu’il y a 25 ans, à part dans certaines boulangeries, on en trouvait surtout chez Baillardran. Et je les trouvais très bons. Et j’ai même pu en acheter à la gare Montparnasse, dans un petit kiosque de ce marchand. Et au fur et à mesure du temps, Baillardran s’est tellement étendu que ça en devenait louche. Et on trouve de ses boutiques à chaque coin de rue, désormais. Et souvent, à côté ou en face de son principal concurrent, La Toque Cuivrée. J’avoue que je préfère ceux de cette dernière car je les trouve meilleurs et jusqu’à preuve du contraire, seul Baillardran a été condamné pour pratiques commerciales frauduleuses et pour des manquements graves à l’hygiène. Moi, personnellement, j’ai déjà vu un rat se promener dans la vitrine d’une des boutiques en question.
Récemment, Baillardran a été condamné pour des congélations régulières non annoncées et de la triche dans la liste des ingrédients. Que Baillardran congèle ses invendus, soit mais qu’il ne le dise pas et même, au contraire, qu’il annonce tout le temps des produits du jour, ça commence à devenir douteux. En plus, au lieu de faire les cannelés avec des produits frais : des œufs, du lait, du beurre, de la vanille et du rhum, il s’est avéré que le lait était parfois transformé en lait en poudre, que le beurre avait parfois disparu et que la vanille n’était là qu’en arôme de synthèse. De ce fait, Baillardran a fait beaucoup d’économies mais aujourd’hui, la société doit une forte amende contre laquelle elle a fait appel ? Néanmoins, tant qu’à manger des cannelés décongelés, chez Picard, au moins là, les choses sont claires.
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