Après mon billet sur la fin programmée de Bétharram et quelques tortures particulièrement cruelles au Moyen-Âge, je pense qu’il est de bon ton de continuer dans la même veine et ce matin, je voudrais vous parler de spécialités tripières dans le monde. Si on commence avec la panse d’agneau ou de brebis, dans ma génération et les précédentes, tout le monde a entendu parler du haggis, spécialité écossaise qui doit sa renommée française grâce au sketch de Jacques Bodouin, « la panse de brebis farcie » dans les années 60. Le véritable haggis est un hachis de cœur, foie et poumons de mouton avec de l’oignon, de la farine d’avoine, du suif, des épices et du sel mélangés à du bouillon et enfermés dans l’estomac de l’animal et bouillis. Hmmm, tout un programme. En Algérie, on peut manger de l’osbane, de la panse d’agneau farcie : un hachis de son foie, son estomac et ses intestins auquel on mélange de l’oignon, des pois chiches (qui se demandent ce qu’ils font là) mais aussi du riz, de la tomate et de la coriandre et du cumin.
Au Maroc, il y a la cervelle de veau qui est cuisinée avec plein de tomate, des herbes et des épices dont du piment. Ça fait rêver. En Turquie, avec de la cervelle d’agneau, on prépare le plat beyin salatasi avec du vinaigre, du citron, de l’huile, de l’ail, du persil et du piment. On va rapidement passer sur le bouillon de tête de cochon en Tchéquie (ovarový vývar) parce que je n’ai pas trouvé assez de détails sur les ingrédients et sur la soupe à la rate du Laos et/ou du Vietnam (car je n’ai pas trouvé son nom original) et aussi, pour cette dernière car c’est une recette particulièrement délicate à réaliser : en effet, si on ne la réussit pas, la soupe à la rate, on la rate. Et c’est bien dommage. Non, mais là, en ces temps de grosses chaleurs, je pense qu’il est largement temps de parler des tripes à travers le monde. Alors voilà, un peu en vrac mais surtout dans le désordre, il y a l’Ahkoud en Tunisie, des tripes avec le pénis de veau ou de taureau dans une sauce tomate. Mais attention, entre le pénis de veau ou le pénis de taureau, il peut y avoir une différence de taille. Et n’oubliez pas que le veau, c’est comme un enfant, chez les bovins, je dis ça…
L’annrisse arabe est un mélange de tripes et de fressure (poumons, cœur, thymus, foie et rate) bouillies avec du cumin, du poivre et des écorces d’agrumes. Heureusement qu’il y a les zestes, ça doit donner un parfum un peu plaisant… Le tahricht est un plat berbère à base de tripes, crépine, poumon et cœur de mouton, le tout enroulé avec les intestins sur un bâton de chêne et ensuite, cuit dans la braise. Chez les anglais, on mange les tripes aux oignons qui ont cuit longuement dans du lait avec des feuilles de laurier. Hmmm… En Chine, ce sont les tripes au caramel, tout un programme. On imagine les sucettes pour les enfants… En Espagne, on ajoute du chorizo aux tripes, du piment, de l’ail et du poivron rouge. Ça doit être très coloré. Dans les pays de l’est, il y a la tchorba bulgare (soupe de tripes avec des oignons, du poivron, de la tomate, de l’origan et du fromage râpé et la ciorbă de burtă en Roumanie, des tripes avec de la crème et du piment. Alors, qui est prêt pour un trip tripes ? Euh, pas moi, je peux faire appel à un ami ?
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